കഞ്ഞിയും ചമ്മന്തിയും മലയാളികളുടെ ഗൃഹാതുരമായ ഭക്ഷണപ്രിയതയാണ്. പല നാടന്‍ മെസ്സുകളിലും തിരിച്ചുവരവ് പ്രകടിപ്പിക്കുന്ന തൊട്ടുകൂട്ടലിന്റെ രുചിവൈവിധ്യത്തെ പരിചയപ്പെടാം
തേങ്ങാച്ചമ്മന്തി
പരമ്പരാഗതമായി നമ്മുടെ കഞ്ഞിയുടെ സഖാവാണ് ഉരുളന്‍ ചമ്മന്തിയായ തേങ്ങാച്ചമ്മന്തി. അതിന്റെ രീതിനോക്കാം:
ചേരുവകള്‍:
തേങ്ങ ചിരകിയത് 2 കപ്പ്,
പുളി (വാളന്‍) 10 ഗ്രാം,
മുളക് (അങ്ങാടി) 5 എണ്ണം,
ഉപ്പ്, കറിവേപ്പില, വെളിച്ചെണ്ണ ആവശ്യത്തിന്,
ചെറിയ ഉള്ളി 3 അല്ലി.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:
തേങ്ങ ചിരകിയത് മിക്‌സിയിലടിക്കുക. വെള്ളം ചേര്‍ക്കരുത്. ഒന്നൊതുങ്ങിയശേഷം പുളി, മുളക്, ഉപ്പ്, കറിവേപ്പില, ചെറിയ ഉള്ളി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഒതുക്കിയെടുക്കുക. അല്പം വെളിച്ചെണ്ണയും തൂവി ചാലിച്ചെടുത്താല്‍ പരമ്പരാഗത ഇനമായി. ഇതില്‍ കടുകുവറുത്ത് അല്പം വെള്ളമൊഴിച്ച് തിളപ്പിച്ചാല്‍ അരച്ചുകലക്കിയെന്ന ഒന്നാന്തരം ചട്ണിയുമായി.
ചെമ്മീന്‍ ചമ്മന്തി
നോണ്‍വെജ് ഇനം ചമ്മന്തിയില്‍ പ്രധാന ഇനമാണിത്.
ചേരുവകള്‍:
ചെമ്മീന്‍ തൊലികളഞ്ഞത് (വലുത്) 10 എണ്ണം,
നാളികേരം (ചിരകിയത്) 1 കപ്പ്,
മുളക് ചുവന്നത് 6 എണ്ണം,
കറിവേപ്പില, ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്,
മല്ലിയില (അരിഞ്ഞത്) അരടീസ്പൂണ്‍,
തക്കാളി (അരിഞ്ഞത്) ഒരു ടീസ്പൂണ്‍,
വാളന്‍പുളി 10 ഗ്രാം,
വെളുത്തുള്ളി 3 അല്ലി,
വെളിച്ചെണ്ണ ആവശ്യത്തിന്.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:
ചെമ്മീന്‍ അധികം ഉറപ്പാകാത്ത രീതിയില്‍ വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ താളിച്ച് മാറ്റിവെക്കുക. നാളികേരം ചിരകിയത്, മുളക് എന്നിവ ചീനച്ചട്ടിയില്‍ വഴറ്റിയെടുക്കുക. ചെമ്മീന്‍ ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കി മിക്‌സിയില്‍ അടിക്കുക. ഒതുങ്ങിവന്നാല്‍ നാളികേരം, തക്കാളി, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് അടിച്ചെടുക്കുക. വെളിച്ചെണ്ണ തൂവി അതില്‍ അല്പം കുരുമുളക് പൊടിയും ചേര്‍ത്താല്‍ ചമ്മന്തി ചീറും.
പൊതിനച്ചമ്മന്തി
ഫ്രൈഡ് റൈസിന്റെയും ബിരിയാണിയുടെയും സൈഡ് ഇനമാണിത്. വിനാഗിരി ഒഴിച്ച ചമ്മന്തി കിട്ടിയാല്‍ അതുമാത്രംമതി ചോറിന്.
ചേരുവകള്‍
നാളികേരം (ചിരകിയത്)രണ്ടുകപ്പ്,
പൊതിനയില (അരിഞ്ഞത്)ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍,
മല്ലിയിലഅര ടീസ്പൂണ്‍,
കറിവേപ്പില (അരിഞ്ഞത്)അര ടീസ്പൂണ്‍,
പുളി (വാളന്‍)10 ഗ്രാം,
ഉപ്പ്ആവശ്യത്തിന്,
വിനാഗിരിരണ്ട് ടീസ്പൂണ്‍,
പച്ചമുളക്ആറെണ്ണം,
വെളുത്തുള്ളിനാല് അല്ലി.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
നാളികേരം ചിരകിയത് പച്ചമുളകിട്ട് മിക്‌സിയില്‍ നന്നായി ഒതുക്കിയെടുക്കുക. അതില്‍ പൊതിനയില, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില, പുളി, വെളുത്തുള്ളി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി അടിച്ചെടുക്കുക. മിക്‌സിയില്‍നിന്ന് പാത്രത്തിലേക്ക് പകര്‍ന്നശേഷം വിനാഗിരി ചേര്‍ത്തിളക്കുക. നമ്മുടെ പൊതിനച്ചമ്മന്തി റെഡി.
തക്കാളിച്ചമ്മന്തി
ഇതൊരു ശ്രീലങ്കന്‍ ഇനമാണ്. അവര്‍ ടൊമാറ്റോ സോസ് ചേര്‍ത്താണ് ഇത് തയ്യാറാക്കുക. എന്നാല്‍, നമുക്ക് യഥാര്‍ഥ തക്കാളി ചേര്‍ത്ത് ഇത് തയ്യാറാക്കാം:
ചേരുവകള്‍
തക്കാളി പഴുത്തത്‌രണ്ട് എണ്ണം,
കുരുമുളക് (മണി)ഒരു ടീസ്പൂണ്‍,
പച്ചമുളക്‌രണ്ട് എണ്ണം,
നാളികേരംരണ്ട് കപ്പ്,
കറിവേപ്പിലഅര ടീസ്പൂണ്‍,
വെളുത്തുള്ളിനാല് അല്ലി,
മല്ലിയില (അരിഞ്ഞത്)അര ടീസ്പൂണ്‍,
ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണആവശ്യത്തിന്.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
തക്കാളി ചെറുതായി അരിയുക. നാളികേരം, തക്കാളി, പച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി, ഉപ്പ്, മല്ലിയില, കുരുമുളക് എന്നിവ നന്നായി അടിച്ചെടുക്കുക (നന്നായി അരഞ്ഞുപോകരുത്). കറിവേപ്പിലയും വെളിച്ചെണ്ണയും കുറച്ച് ചേര്‍ത്ത് ചാലിച്ചെടുത്താല്‍ തക്കാളിച്ചമ്മന്തി തൊട്ടുകൂട്ടാം.
തക്കാളി ചെറുതായി അരിയുക. നാളികേരം, തക്കാളി, പച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി, ഉപ്പ്, മല്ലിയില, കുരുമുളക് എന്നിവ നന്നായി അടിച്ചെടുക്കുക (നന്നായി അരഞ്ഞുപോകരുത്). കറിവേപ്പിലയും വെളിച്ചെണ്ണയും കുറച്ച് ചേര്‍ത്ത് ചാലിച്ചെടുത്താല്‍ തക്കാളിച്ചമ്മന്തി തൊട്ടുകൂട്ടാം.
നെല്ലിക്കച്ചമ്മന്തി
ചേരുവകള്‍
പച്ചനെല്ലിക്ക10 എണ്ണം,
കാന്താരിമുളക്20 എണ്ണം,
പുളി10 ഗ്രാം,
നാളികേരംഒരു കപ്പ്,
കറിവേപ്പില (അരിഞ്ഞത്)അര ടീസ്പൂണ്‍,
മല്ലിയില (അരിഞ്ഞത്)അര ടീസ്പൂണ്‍,
വെളുത്തുള്ളിമൂന്ന് അല്ലി,
ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണആവശ്യത്തിന്.
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം
നെല്ലിക്ക കുറഞ്ഞ വെള്ളത്തി ചൂടാക്കിയെടുക്കുക. അത് കുരു കളഞ്ഞശേഷം മിക്‌സിയില്‍ ഒതുക്കുക. ഒതുങ്ങിയ നെല്ലിക്കയില്‍ കാന്താരിമുളക്, ഉപ്പ്, നാളികേരം, പുളി, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് അടിച്ചെടുക്കുക. അത് മിക്‌സിയില്‍ നിന്നൊഴിവാക്കി അല്പം വെളിച്ചെണ്ണ ചാലിച്ചാല്‍ നെല്ലിക്കച്ചമ്മന്തി റെഡി.
വെളുത്തുള്ളിച്ചമ്മന്തി
ദഹനത്തിന് നല്ല പ്രേരകമായി പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്ന വെളുത്തുള്ളി മാത്രം ഉപയോഗിച്ച് ചമ്മന്തി തയ്യാറാക്കാം.
ചേരുവകള്‍
വെളുത്തുള്ളി 15 അല്ലി,
പുളി 20 ഗ്രാം,
ചെറിയ ഉള്ളി 10 ഗ്രാം,
പച്ചമുളക് 4 എണ്ണം,
ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണ, കറിവേപ്പില ആവശ്യത്തിന്
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം
വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, ഉള്ളി എന്നിവ ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് ചതുക്കിയെടുക്കുക. കറിവേപ്പില, പുളി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ചതച്ച ചമ്മന്തിയില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ തൂവി ഉപയോഗിക്കാം.
കടലച്ചട്ണി
നാളികേരത്തിനുപകരം പല ഹോട്ടലുകളിലും തയ്യാറാക്കുന്ന ചമ്മന്തിയാണിത്.
ചേരുവകള്‍
പരിപ്പുകടല (പൊട്ട്കടല) ഒരു കപ്പ്,
പച്ചമുളക് 4 എണ്ണം,
ഇഞ്ചി ഒരു കഷ്ണം,
ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്,
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി ഒരു നുള്ള്,
കറിവേപ്പില ആവശ്യത്തിന്,
കടുക് ഒരു ടീസ്പൂണ്‍,
വെളിച്ചെണ്ണ ആവശ്യത്തിന്
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
പരിപ്പുകടല കുറഞ്ഞത് മൂന്നുമണിക്കൂര്‍ വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്തുവെക്കുക. കുതിര്‍ത്ത കടലപ്പരിപ്പ് പച്ചമുളക് ചേര്‍ത്ത് നന്നായി അടിച്ചെടുക്കുക. ഉപ്പ്, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, കറിവേപ്പില, ഇഞ്ചി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് അടിച്ചെടുത്ത ചട്ണി കടുക് വറുത്ത് വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിച്ചാല്‍ കടലച്ചട്ണി തയ്യാറായി. കറിവേപ്പില ചേര്‍ക്കാന്‍ മറക്കരുത്.
മാങ്ങാച്ചമ്മന്തി
മാങ്ങാച്ചമ്മന്തിയില്‍ അല്പം തൈര് ചേര്‍ത്താല്‍ മാങ്ങാപ്പെരുക്കാക്കി മാറ്റാം.
ചേരുവകള്‍
പുളിയുള്ള പച്ചമാങ്ങ നുറുക്കിയത് ഒരു കപ്പ്,
നാളികേരം (ചിരകിയത്) ഒന്നരക്കപ്പ്,
പച്ചമുളക് 5 എണ്ണം,
ഉപ്പ്, കറിവേപ്പില, വെളിച്ചെണ്ണ ആവശ്യത്തിന്,
ഇഞ്ചി ഒരു കഷ്ണം,
വെളുത്തുള്ളി 3 അല്ലി
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം
നാളികേരം, പച്ചമാങ്ങ, പച്ചമുളക്, ഉപ്പ്, കറിവേപ്പില, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ഒതുക്കിയെടുക്കുക. നന്നായൊതുങ്ങിയ ചമ്മന്തിയില്‍ നമുക്ക് വെളിച്ചെണ്ണ ചേര്‍ക്കാം.
അയലപപ്പടം
സ്‌പെഷല്‍
ചേരുവകള്‍:
അയല ഉപ്പിട്ട് വേവിച്ച് മുള്ള് കളഞ്ഞത്‌രണ്ടെണ്ണം,
നാളികേരം ചിരകിയത് ഒരു കപ്പ്,
ചുവന്ന മുളക് അഞ്ചെണ്ണം,
ചെറിയ ഉള്ളിനാല് അല്ലി,
പപ്പടം (വറുത്തത്)നാലെണ്ണം,
ഉപ്പ്, കറിവേപ്പിലആവശ്യത്തിന്,
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിഒരു നുള്ള്.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
നാളികേരം, ചുവന്ന മുളക്, ചെറിയുള്ളി, കറിവേപ്പില എന്നിവ മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി ചേര്‍ത്ത് അടിച്ചെടുക്കുക. അതില്‍ മുള്ളുകളഞ്ഞ അയല ചേര്‍ത്ത് ഒതുക്കിയെടുക്കുക. വറുത്തുവെച്ച പപ്പടം ചെറിയ പൊടിയാക്കി ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കിയശേഷം കറിവേപ്പില വറുത്തിട്ട് തൊട്ടുകൂട്ടാം.
ഉണക്കച്ചെമ്മീന്‍പൊടി ചമ്മന്തി
ഉണക്കച്ചെമ്മീന്‍പൊടി കറിയായും ചമ്മന്തിയായും ഉപയോഗിക്കാം.
ചേരുവകള്‍
ഉണക്കച്ചെമ്മീന്‍പൊടിഒരു കപ്പ്,
നാളികേരം (ചിരകിയത്)ഒന്നര കപ്പ്,
മുളക് (ചുവന്നത്)അഞ്ചെണ്ണം,
കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണ ആവശ്യത്തിന്,
പുളി (വാളന്‍)10 ഗ്രാം.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ ചെമ്മീന്‍പൊടി വറുക്കുക. അതില്‍ ചുവന്ന മുളകും നാളികേരവും ചേര്‍ത്ത് ചൂടാക്കിയെടുക്കുക. വാളന്‍പുളിയും കറിവേപ്പിലയും ചേര്‍ത്ത് ചെമ്മീന്‍പൊടി നന്നായി ഒതുക്കിയെടുത്ത് അതില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ചേര്‍ത്ത് ചാലിച്ചാല്‍ നാവില്‍ വെള്ളമൂറും.
ചുട്ടരച്ച ചമ്മന്തി
തനി നാടന്‍ ഇനമാണിത്. നാളികേരവും മുളകും ചുട്ടതാണ് ഇതില്‍ ചേര്‍ക്കുന്നത്.
ചേരുവകള്‍
നാളികേരപ്പൂള്‍ഒരു മുറിയുടേത്,
ചുവന്ന മുളക്ആറെണ്ണം,
പുളി (വാളന്‍)10 ഗ്രാം,
ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണ, കറിവേപ്പിലആവശ്യത്തിന്.
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം
വെണ്ണീരുപറ്റാതെ നാളികേരപ്പൂളും ചുവന്ന മുളകും ചുട്ടെടുക്കുക. അതില്‍ പുളിയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി അരച്ചാല്‍ ചുട്ടരച്ച ചമ്മന്തിയാവും. വെളിച്ചെണ്ണ ചാലിച്ച് ഉപയോഗിക്കാം.
ഉണക്കനെല്ലിക്ക - കുരുമുളക് ചമ്മന്തി
ഉണക്കനെല്ലിക്കയും കുരുമുളകും നല്ല കോമ്പിനേഷനാണ്. അത് ചമ്മന്തിരൂപത്തിലായാലോ?
ചേരുവകള്‍
ഉണക്കനെല്ലിക്കഎട്ടെണ്ണം,
കുരുമുളക് (പച്ച)ഒരു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍,
നാളികേരംഅരക്കപ്പ്,
ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണ, കറിവേപ്പിലആവശ്യത്തിന്.
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം
ഉണക്കനെല്ലിക്ക വെള്ളത്തിലിട്ട് കുതിര്‍ത്തിയെടുക്കുക. ഉണക്കനെല്ലിക്കയും കുരുമുളകും മിക്‌സിയില്‍ നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക. അതില്‍ നാളികേരം, ഉപ്പ്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ഒതുക്കിയെടുക്കുക. വെളിച്ചെണ്ണ ചാലിച്ച് ഉപയോഗിക്കാം.
പനച്ചോത്തിലകാന്താരിമുളക് ചമ്മന്തി
പനച്ചോത്തില ഒരു നാടന്‍ ഭക്ഷണയിനമാണ്. അത് ചമ്മന്തി വിഭവമായാണ് ഉപയോഗിക്കാറ്.
ചേരുവകള്‍
പനച്ചോത്തില (മുള്ള് ഉരതിയത്) 10 എണ്ണം,
കാന്താരിമുളക് 10 എണ്ണം,
വെളുത്തുള്ളി 2 അല്ലി,
ഉപ്പ് , കറിവേപ്പില, വെളിച്ചെണ്ണ ആവശ്യത്തിന്
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
പനച്ചോത്തില മുള്ള് ഉരതിമാറ്റുക. അതില്‍ കാന്താരിമുളക് വെളുത്തുള്ളി, ഉപ്പ്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് അരയ്ക്കുക. അതില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ചേര്‍ത്ത് ഉപയോഗിക്കാം.
ഉള്ളിച്ചമ്മന്തി
എളുപ്പത്തില്‍ തയ്യാറാക്കാവുന്ന സാധാരണ ഇനമാണിത്. തൈര് കൂട്ടി ഉള്ളിച്ചമ്മന്തി കഴിച്ചാല്‍ ഇടങ്ങഴി ചോറുണ്ണാം.
ചേരുവകള്‍
ചെറിയ ഉള്ളി 20 അല്ലി,
മുളക് (ചുവന്നത്) 5 എണ്ണം,
ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണ ആവശ്യത്തിന്
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
ചെറിയ ഉള്ളി, മുളക്, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് അമ്മിയില്‍ത്തന്നെ അരച്ചെടുക്കണം. അതില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ചാലിച്ച് തൈരും ചേര്‍ത്ത് കുഴച്ചാല്‍ ഉഷാര്‍ ഉള്ളിച്ചമ്മന്തിയായി.
കോഴിമുട്ടച്ചമ്മന്തി, വഴുതനച്ചമ്മന്തി, ഉണക്കമുള്ളന്‍ ചമ്മന്തി, ഉണക്കസ്രാവ് ചമ്മന്തി തുടങ്ങി ചമ്മന്തിയുടെ സാധ്യതകള്‍ അനേകമാണ്. അതിനി പിന്നെ.
കോഴിമുട്ടച്ചമ്മന്തി, വഴുതനച്ചമ്മന്തി, ഉണക്കമുള്ളന്‍ ചമ്മന്തി, ഉണക്കസ്രാവ് ചമ്മന്തി തുടങ്ങി ചമ്മന്തിയുടെ സാധ്യതകള്‍ അനേകമാണ്. അതിനി പിന്നെ.
സമ്പാദകന്‍ : വി.സി. പ്രമോദ്കുമാര്‍
