ക്രിസ്മസ് ടേസ്റ്റിയാക്കാന്‍ വൈന്‍ മാജിക്

മണ്ണിലും വിണ്ണിലും ആഘോഷം നിറയുകയാണ് ക്രിസ്മസ് നാളുകളില്‍. നക്ഷത്രം, പുല്‍ക്കൂട്, വര്‍ണ വെളിച്ചം തുടങ്ങിയവ മാത്രമല്ല, ഒത്തുചേരല്‍, ഒരുമിച്ചുള്ള ഭക്ഷണം എന്നിങ്ങനെ പങ്കുവയ്ക്കുന്നതിലും കൂടിയാണ് ആഘോഷത്തിന്റെ മാറ്റ്. പരസ്പരം കേക്കും വൈനുമൊക്കെ കൈമാറുന്നതും ക്രിസ്മസ് ആഘോഷനാളുകളിലെ പ്രത്യേകതയാണ്. ആഘോഷവേളകളില്‍ എന്നും ഒഴിവാക്കാനാവാത്ത ഒരു പാനീയമാണ് വീഞ്ഞ് അഥവാ വൈന്‍. മുന്തിരിയോ മറ്റു പഴങ്ങളോ പുളിപ്പിച്ചെടുക്കുന്ന ഒരു വിദ്യയാണ് വൈനിന്റെ രഹസ്യം. ആദ്യകാലത്ത് വൈന്‍ എന്നാല്‍ മുന്തിരിവൈന്‍ മാത്രമായിരുന്നു. പലതരത്തിലുള്ള മുന്തിരികള്‍ ഉപയോഗിച്ച് പലതരത്തിലുള്ള വൈനുകള്‍ തയ്യാറാക്കുമായിരുന്നു. എന്നാല്‍ ഇന്ന് മുന്തിരി മാത്രമല്ല എല്ലാ പഴങ്ങളും ഇലകളും ഉപയോഗിച്ചുവരെ വൈന്‍ തയ്യാറാക്കുന്നുണ്ട്. കടകളിലും പല ഫ്ലേവറുകളില്‍ വൈനെത്തുന്നുണ്ട്. കുടുംബശ്രീകള്‍ മുതല്‍ മറ്റു ചെറിയ ചെറിയ യൂണിറ്റുകള്‍ വഴിയും ബേക്കറികള്‍ തുടങ്ങിയ ഇടങ്ങളില്‍ വൈനുകള്‍ എത്തുന്നുണ്ട്. 

വീടുകളില്‍ ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കുന്ന നാടന്‍ വൈനിന് ആവശ്യക്കാരേറെയാണ്. റസിഡന്‍റ്സ് അസോസിയേഷനുകളിലും മറ്റും അയലത്തുള്ള വീട്ടുകാര്‍ ചേര്‍ന്ന് വൈന്‍ കെട്ടിവയ്ക്കുന്നതും പതിവാണ്. കടുംനിറത്തിലുള്ള വൈനുകള്‍ ഉരുണ്ട വൈന്‍ഗ്ലാസ്സുകളിലും ഇളംനിറത്തിലുള്ളവ നീളന്‍ വൈന്‍ഗ്ലാസ്സുകളിലും വിളമ്പിയാല്‍ രുചിക്ക് മാത്രമല്ല കാഴ്ചയ്ക്കും ഏറെ ആകര്‍ഷകമാകും. 

ഗ്രേപ്പ് വൈന്‍ ഉണ്ടാക്കാം:

ചേരുവകള്‍

1. കറുത്ത മുന്തിരിങ്ങ- ഒന്നേകാല്‍ കിലോഗ്രാം
2. വെള്ളം-6 കുപ്പി
3. യീസ്റ്റ്-2 ടീസ്പൂണ്‍
4. ഗോതമ്പ്-200 ഗ്രാം
5. പഞ്ചസാര-2 കിലോഗ്രാം
(2 കപ്പ് പഞ്ചസാര കരിക്കുക)

പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം

മുന്തിരിങ്ങ ഒരു ഭരണിയിലിട്ട് മര്‍ദിച്ച് അതില്‍ ഗോതമ്പും രണ്ടു കിലോ പഞ്ചസാരയും യീസ്റ്റും വെള്ളവും ചേര്‍ത്തിളക്കി കെട്ടിവയ്ക്കുക. എല്ലാ സാധനവും ചേര്‍ത്തു കഴിയുമ്പോള്‍ ഭരണിയുടെ വക്കില്‍നിന്ന് മൂന്നുനാലിഞ്ചു താഴ്ന്നു നില്ക്കണം. ദിവസവും രാവിലെ ചിരട്ടത്തവികൊണ്ട് ഇളക്കി മൂടിക്കെട്ടി വയ്ക്കുക. 22-ാം ദിവസം പിഴിഞ്ഞരിച്ച് 2 കപ്പ് പഞ്ചസാര കരിച്ചതും ചേര്‍ത്ത് 21 ദിവസംകൂടി അനക്കാതെ വയ്ക്കുക. യാതൊരു കാരണവശാലും ഇടയ്ക്കു തുറക്കരുത്. 21 ദിവസം കൂടുമ്പോള്‍ മട്ടുകൂടാതെ ഊറ്റിയെടുത്ത് കുപ്പികളിലാക്കി ഉപയോഗിക്കാം. 9 കുപ്പി വൈനാണ് ഈ ചേരുവയില്‍ കിട്ടുന്നത്.

നെല്ലിക്ക വൈന്‍ :

ചേരുവകള്‍

1. നെല്ലിക്ക-രണ്ടു കിലോഗ്രാം
2. പഞ്ചസാര-ഒന്നര കിലോഗ്രാം
3. വെള്ളം-5 ലിറ്റര്‍
4. യീസ്റ്റ്-ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
5. പഞ്ചസാര കരിക്കുവാന്‍-അര കപ്പ്
(ആവശ്യമെങ്കില്‍)

പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം

നെല്ലിക്ക കഴുകി വൃത്തിയാക്കി ഒരു രാത്രി വെള്ളത്തിലിടുക. പിറ്റേദിവസം വെള്ളത്തില്‍നിന്നെടുത്ത് ഒരു മസ്ലിന്‍ തുണിയില്‍ കെട്ടി 5 ലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ തുണിയോടുകൂടി ഇട്ടു തിളപ്പിക്കുക. ഈ വെള്ളം അരിച്ചെടുക്കുക. ഇതില്‍നിന്ന് 4 കപ്പ് വെള്ളമെടുത്ത് അതില്‍ ഒന്നര കിലോ പഞ്ചസാരയിട്ട് തിളപ്പിച്ച് പാനിയാക്കി അരിച്ചെടുക്കുക. നെല്ലിക്ക കെട്ടഴിച്ച് കുരുകളഞ്ഞ് ഒരു ഭരണിയിലാക്കി അതിലേക്ക് യീസ്റ്റ്, പഞ്ചസാരപ്പാനി, നെല്ലിക്കയിട്ട് തിളപ്പിച്ച വെള്ളം എന്നിവയിട്ട് മൂടിക്കെട്ടി വയ്ക്കുക. എല്ലാ ദിവസവും രാവിലെ ഒരേസമയത്ത് ചിരട്ടത്തവികൊണ്ട് 5 മിനിറ്റുനേരം നല്ലതുപോലെ ഇളക്കണം. 21-ാം ദിവസം അരിച്ചു മട്ടുമാറ്റി വീണ്ടും 21 ദിവസം അനക്കാതെ വയ്ക്കുക. പിന്നീട് ഉപയോഗിക്കാം. കളര്‍ വേണമെങ്കില്‍ പഞ്ചസാര കരിച്ചു ചേര്‍ത്താല്‍മതി.

വൈനുണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ ഇവ ശ്രദ്ധിക്കാം

1. നന്നായി അടയ്ക്കാവുന്ന അടപ്പുള്ള ഭരണി തിളച്ച വെള്ളവും സോപ്പും ഉപയോഗിച്ച് കഴുകി ഉണക്കുക.
2. വൈനുണ്ടാക്കുന്ന ചേരുവകള്‍ എല്ലാം ചേര്‍ത്തതിനുശേഷം ഭരണിയുടെ വക്കില്‍നിന്ന് 5 ഇഞ്ചു താഴ്ന്നു നില്ക്കണം. വൈന്‍ പുളിച്ചു പൊങ്ങുന്നതിനുവേണ്ടിയാണ്. അല്ലെങ്കില്‍ വീര്യംകൊണ്ട് ഭരണി പൊട്ടിപ്പോകും.
3. ഭരണി തുണികൊണ്ട് അയച്ചു മൂടിക്കെട്ടിയാല്‍ മതി.
4. യീസ്റ്റും പഞ്ചസാരയും അരക്കപ്പ് ചെറു ചൂടുവെള്ളവും കൂടി ചേര്‍ത്തിളക്കി 10 മിനിട്ട് പുറത്തുവച്ച് പൊങ്ങിയശേഷം ഭരണിയിലൊഴിക്കാം.
5. എല്ലാ ദിവസവും കൃത്യസമയത്ത് മരത്തവികൊണ്ട് 5 മിനിട്ട് ഇളക്കണം.
6. വൈന്‍ ഊറ്റുമ്പോള്‍ മട്ടു കലങ്ങാതിരിക്കുവാന്‍ സൈഫണ്‍ ചെയ്യാന്‍ ശ്രദ്ധിക്കണം.
7. വൈന്‍ നിറമുള്ള കുപ്പികളില്‍ സൂക്ഷിക്കുക.
8. കുപ്പി നിറയ്ക്കുമ്പോള്‍ വക്കുവരെ നിറയ്ക്കരുത്. കുപ്പിയുടെ വക്കില്‍നിന്ന് 3 ഇഞ്ച് താഴ്ന്നു നില്ക്കണം.
9. വൈന്‍ പഴകുന്തോറും ഗുണം കൂടും. നെല്ലിലോ മണ്ണിലോ കുഴിച്ചിട്ടാല്‍ നല്ലതാണ്.
10. മൂടിക്കെട്ടിവച്ചിരിക്കുന്ന വീഞ്ഞ് കൂടെക്കൂടെ തുറന്നു നോക്കരുത്.
11. വൈനിന് ഏറ്റവും നല്ലത് ഉണ്ടഗോതമ്പാണ്.

പഞ്ചസാര കരിച്ചെടുക്കുന്ന വിധം

പാത്രം അടുപ്പത്തുവച്ച് വെള്ളം വറ്റിച്ചതിലേക്ക് പഞ്ചസാരയിട്ട് തടിസ്പൂണ്‍കൊണ്ട് ഇളക്കുക. പഞ്ചസാര ചൂടാകുമ്പോള്‍ ചെറിയചെറിയ കുമിളകള്‍ വരാന്‍ തുടങ്ങും. കൂടക്കൂടെ ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം. ചെറിയ ഉരുളകള്‍ ഉരുകി പതഞ്ഞു പൊങ്ങിവരുമ്പോള്‍ തിളച്ച വെള്ളം കുറേശ്ശ ഒഴിച്ച് പാനിയാക്കുക. വെള്ളം പാനിയിലേക്ക് വീഴുമ്പോള്‍ ചെറിയ ശബ്ദം ഉണ്ടാകും. വെള്ളം ഒഴിക്കുന്നതോടൊപ്പം ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം. പതഞ്ഞുവരുന്നത് നില്‍ക്കുമ്പോള്‍ അത് സിറപ്പ് പാകമാകും.

Wine Recipes - Part 1

Lemon Wine

Ingredients:

Lemons - 10
Sugar -1 ¼ kg
Raisins or sultanas -450 grams, chopped

Water -4 ½ liters

Yeast -1 tsp
Method:

·         Wash lemons and wipe it with a kitchen tissue or clean cloth.

• With a citrus peeler or vegetable peeler thinly peel the lemon zest without the white part. Extract the juice from the lemons and keep aside.
• Boil sugar, water and lemon zest in a big vessel and let the mixture to cool.
• When the mixture becomes lukewarm, add lemon juice, raisins, yeast and transfer the mixture to a sterilized glass bottle / bharani, cover it and leave for 14 days stirring daily.
• After 14 days, strain the mixture through a cheese / muslin cloth in to a clean dry bottle.
• Keep this again for 21 days untouched. After 21 days strain the wine again, pour it in to clean dry bottles.

·         This wine improves greatly with keeping it for at least 3 months. 

Mint Wine

Ingredients:

Mint -2 bunches or 4 cups chopped

Sugar – 1 ¼ kg

Water 3 ½ liter

Lemon juice – ½ cup

Lemon zest of 2 lemons

Yeast – ½ tsp

Method:

• Thoroughly wash mint leaves and chop and place it in a big vessel.
• Bring half of water to a boil and pour boiling water over mint.
• Mix and cover the vessel with a lid and stand for around one hour.
• Strain the mint liquor into a sterilized fermentation bottle / bharani.
• Boil the remaining water and cover the strained mint leaves with boiling water and wait for another one hour, strain into the bottle and discard the leaves.
• Add all of the other ingredients to the bottle like sugar, lemon juice, lemon zest and yeast.
• Stir the mixture well until all of the sugar has completely dissolved.
• Cover the bottle and stir the mixture every day for 30 days.
• After 30 days, strain the mixture through a cheese/ muslin cloth into clean and dry bottles and use.
• After 30 days you can consume the wine, but it will be little cloudy and not very clear. If you allow the mint wine to stand for 6 months you will get a very clear wine.

Orange Wine

Ingredients:

Oranges -10

Sugar – 1 ½ kg

Water- 4 ½ liter

Yeast – ½ tsp

Method:

·         Wash oranges and wipe it with a kitchen tissue or clean cloth.

• With a citrus peeler or vegetable peeler thinly peel the orange zest without the white part. Extract the juice from the oranges and keep aside.
• Boil sugar, water and orange zest in a big vessel.
• When the mixture begins to boil, add orange juice and bring it to a nice boil and turn off the flame.
• When the mixture becomes lukewarm, add yeast and transfer the mixture to a sterilized glass bottle / bharani, cover it and leave for 14 days stirring daily.
• After 14 days, strain the mixture through a cheese/muslin cloth in to a clean dry bottle.

·         Keep this again for 7 days untouched. After 7 days strain the wine again, pour it in to clean dry bottles and use. 

Jack Fruit Wine / Chakka Wine

Ingredients:

Jack fruit pulp -1 kg (Add enough water to cover 1 kg chakka chula/ ripe jack fruit bulbs and cook well on slow fire. Then beat well in the mixie. This is jack fruit pulp. This should weigh 1 kg).

Sugar- 750 gm to 1 kg

Water – 2 liter

Yeast – ½ tsp

Method:

·         Make a syrup of sugar and water.

·         Dissolve yeast in ½ cup warm water.

·         Mix yeast solution and the jack fruit pulp with the sugar syrup and pour in to a clean sterilize bottle / bharani.

·         Close the mouth of the bottle/ bharani and secure tightly with cloth tied over the mouth.

·         Keep aside for 15 days.

·         Strain and keep for another three days.

·         This wine mellows with age and is best after a month or more.

Mango Wine / Manga Wine

Cooking time – 10 minutes

Ready in 42 days

Yield –about 5 liters

Ingredients:

Ripe Mangoes / Manga – 1 kg

Sugar – 1 ¼ kg (or more depending upon the sweetness of mango)

Boiled cooled water – 4 liters

Yeast – ½ tbsp

Kalkandam / Rock Sugar – 250 gm

Method:

·         Wash and wipe mangoes with a clean cloth.

·         Peel and dice mango into small pieces.

·         Put diced mango pieces, sugar, water and yeast into a clean sterilized bottle/ bharani; mix well and cover the bottle with a clean cloth or with lid little loosely. 

·         Stir this mixture for 21 days.

·         After 21 days strain the mixture through a clean cheese / muslin cloth into a clean dry vessel.  

·         Clean and sterilize the bottle / bharani or use another sterilized bottle and pour the strained wine and add kalkandam / Rock sugar mix well until kalkamdam / rock sugar dissolves.

·         Keep this again for another 21 days and thereafter strain the wine again and pour it into clean dry bottles.

Poached Pears in Homemade Grape Wine 

Recipe Source ~ various internet sites

Prep Time: 10 minutes

Cook Time: 20 minutes

Serves ~ 4 to 6

Ingredients:

8-10 small Pears

1 ½ cups of red wine (I used Grape wine)

¾ cups of granulated sugar

Juice from 1 orange

2 tsp freshly squeezed lemon juice

Lemon zest of ½ lemon

Orange zest from 1 orange

2 tsp vanilla essence

1”x2 cinnamon sticks

3 cloves

Pinch of nutmeg

Method:

·         Peel the pears, leaving stem intact.

·         Combine all ingredients, except pears, and bring to a boil. 

·         Once the wine mixture is boiling, turn heat down to a simmer and add the pears. 

·         Simmer pears for 10-12 minutes and then turn pears and simmer for an additional 8-10 minutes; until they are tender and are easily poked through with a fork. 

·         Remove pears and let them cool. 

·         Boil wine sauce until the liquid has been reduced by half. 

·         Pour sauce over pears and serve warm or at room temperature.

Guava Wine / Perakka Wine

Cooking time – 10 minutes

Ready in 42 days

Yield –about 5 litres

Ingredients:

Guava / Perakka – 1 kg (not overly ripe)

Sugar – 1 ½ to 2 kg (depending upon the sweetness of guava)

Boiled cooled water – 4 litres

Yeast – 1 tbsp (I only used ½ tbsp)

Kalkandam / Rock Sugar – 250 gm

Method:

·         Wash and then wipe guava with a clean cloth. 

·         Dice guava into small pieces.

·         Put diced guava pieces, sugar, water and yeast into a clean sterilized bottle/ bharani; mix well and cover the bottle with a clean cloth or with lid little loosely. 

·         Stir this mixture for 21 days. 

·         After 21 days strain the mixture through a clean cheese cloth / muslin cloth into a clean dry vessel.

·         Clean and sterilize the bottle / bharani or use another sterilized bottle and pour the strained wine and add kalkandam / Rock sugar mix well until kalkamdam / rock sugar dissolves. 

·         Keep this again for another 21 days and thereafter  strain the wine again and pour it into clean dry bottles.

Beetroot Wine

Preparation time – 20 mints

Cooking time – 25 mints

Ready to use – in 14 days

Ingredients:

Beetroot – 2 ½ Kg, grated

Sugar - 2 Kg

Water -5 litre

Yeast - 1 teaspoon

Lime juice- from 4 limes

Method:

·         Wash beetroot, peel off the skin and grate using a grater or food processer. 

·         In a big vessel add grated beetroot along with water and boil.

·         Reduce the heat to medium and boil for 10-15 mints. 

·         Turn off the heat and let it to cool to lukewarm. 

·         Strain the boiled beetroot water using a strainer or cheese cloth into a bharani (earthen pot) or glass bottle and discard the grated beetroot. 

·         In a small bowl take ½ cup lukewarm water, sprinkle yeast and 1 tsp sugar, mix and leave to rise.  

·         Add the yeast mixture, sugar and lime juice to the strained lukewarm beetroot water in the bottle and mix well until the sugar dissolves. 

·         Once the mixture is cooled completely close the bottle with the lid and keep aside for 14 days untouched. 

·         After that strain the mixture again; bottle and use.

Cherry Wine

Preparation and Cooking Time – about 30 minutes

Ready to use– after 35 days

Yield – 5-6 litres

Ingredients:

Fresh cherries - 1kg

Sugar - 1.25kg

Water - 4 litres

Yeast - 1/2 tsp

Method:

·         Separate cherries from its stalk and wash the cherries well. Wipe water from each cherry very well and keep aside. 

·         Boil the water and keep aside to cool down slightly to lukewarm. 

·         In a big bharani / bottle add sugar, cherries and lukewarm water, stir well. Sprinkle yeast on top and mix well after 5 minutes. 

·         When the mixture cools down tie the bottle with a clean cloth or close with lid little loose. 

·         Stir this mixture every day for 5 minutes and try to mash the cherries with the back of the wooden spoon while stirring.

·         After 20 days, strain the mixture through a cheese/ muslin cloth in to a clean dry bottle.

·         Keep this again for 14 days untouched. After 14 days strain the wine again, pour it in to clean dry bottles and use. 

Nellikka Wine / Amla Wine / Indian Gooseberry Wine{without yeast}
Ingredients:
Nellikka / Amla / Indian Gooseberries - 100 nos.
Water - 3 litre
Sugar - 1 1/4 kg
Method:

·         Wash the gooseberries & remove/wipe water and put it in a big clean sterilized bharani / bottle.

·         Boil sugar & water and add boiled water to the Gooseberry.

·         When it become cool tie the bottle with a clean cloth or close with lid little loose.  

·         Stir this mixture every day. After 20 days strain the mixture strain the mixture through a cheese/ muslin cloth in to a clean dry vessel.

·         Pour it in to clean dry bottles and use.

Rice Wine / Ari Wine
Ingredients:

Rice -500 gm (you can use either Basmati Rice or Par-boiled rice)

Sugar-1 ¼ kg

Lime juice and zest of 2 limes

Yeast-1 tsp (I only added ½ tsp)

Raisins- 100 gm

Boiled and cooled water- 3 litres

Method:

·         Put the rice, sugar, minced or chopped raisins, lime juice and zest into a clean sterilized bharani / bottle and cover with boiled and cooled water.

·         Stir well, sprinkle yeast; mix well and cover the bharani / bottle.

·         Stir this mixture every day for 3 to 5 minutes.

·         After 14 days, strain the mixture through a cheese/ muslin cloth in to a clean dry vessel.

·         Pour it in to dry bottles and use.